Большие перспективы в отрасли изготовления сыров многие предприниматели отметили уже давно — когда внутренний рынок стал испытывать острый недостаток в этом продукте. И с течением времени уже немало бизнесменов смогли реализовать бизнес-проект по изготовлению и продаже сыра. И мало того, что сфера эта привлекательна за счет огромного спроса, так еще и особых сложностей при запуске цеха преодолевать не приходится — технология производства сыра проста, и оборудование представлено на рынке довольно широко. Но здесь имеются и некоторые нюансы, поскольку мы говорим о пищевом предприятии. А потому, предпринимателю все же стоит быть готовым к решению важных вопросов.

Наша оценка бизнеса:
Стартовые инвестиции — от 50000 руб.
Насыщенность рынка — средняя.
Сложность открытия бизнеса — 6/10.

Оптимальный вариант для начинающего предпринимателя — открыть мини завод по производству сыра, а не целый промышленный комплекс, ведь поставить такой на ноги будет нелегко. А вот небольшой по мощности цех обслуживать несложно — можно обойтись минимумом персонала. Но есть и еще один вариант начала собственного бизнеса — организовать домашний бизнес. Изготовление домашнего сыра, в плане технологии, будет мало отличаться от продукции промышленного производства, но тут — никакой автоматизации труда, практически все этапы придется осуществлять вручную. И совершенно понятно, что вручную не произведешь крупные партии товара, продав которые, можно получить большую выручку.
Грамотно проработанный бизнес план производства сыра — практически половина успеха. В проекте анализируется рынок сбыта и уровень конкуренции, подбирается сырье и технологический процесс, приводятся расчеты капиталовложений и дальнейшей прибыли. Бизнес-план нужен не только для того, чтобы «предъявить» его банку или инвесторам, но и для себя — в целях построения стабильного предприятия и его дальнейшего развития.
Что же предстоит учесть, чтобы открыть свое производство твердых сыров в России?

Какой сыр выгоднее выпускать сегодня?

Рецепт изготовления сыра известен уже многие века, и за это время появилось немало его видов. Каждый сорт характеризуется оригинальным составом и особенной технологией получения. А потому, еще до того, как будет закуплено оборудование, важно продумать, а какой из возможных видов сыра будет производиться в стенах завода.
Основных групп сыров несколько:

• твердые,
• мягкие,
• плавленые,
• рассольные,
• копченые.

Также, существует классификация согласно которой все сыры подразделяются на виды в зависимости от того молока, что использовано в процессе изготовления. Так, к примеру, помимо продукции из коровьего молока, можно выделить козий сыр и сыр их молока буйвола.
Даже новичок в этом деле сможет освоить технологию получения любого из представленного вида продукта. Но именно производство твердого сыра сегодня считается наиболее перспективной нишей, поскольку продукция пользуется высочайшим спросом, за счет своих вкусовых качеств и разнообразия сфер применения.
Проработав рецептуру, можно будет выпускать следующие популярные среди населения сорта твердых сыров:

• Эмменталь,
• Маасдам,
• Пармезан,
• Грано-Падано,
• Грюйер,
• Пекорино,
• Романо.

Выпуск твердых сыров избавит производителя от многих технологических трудностей. Например, чтобы получить сыр с плесенью нужно будет закупать дорогостоящие ферменты, а сыр косичка потребует покупки дополнительного оборудования.
Итак, в стенах цеха мы решили изготавливать только твердый сыр. Теперь позаботимся о документальном оформлении предприятия, закупке качественного сырья и оборудования.

Регистрация будущего предприятия

Поскольку планируется запустить предприятие в сфере пищевой промышленности, то сыры российского производства в обязательном порядке должны пройти сертификацию качества. Но получить сертификаты можно только после того, как цех будет зарегистрирован в налоговой службе.
В качестве организационно-правовой формы лучше осуществлять свою деятельность через ООО.
Для того, чтобы было получено разрешение на мини производство сыра, в Роспотребнадзор следует подать следующий пакет документов:

• заявка,
• учредительные документы предприятия.
• ветеринарный сертификат на сырье,
• фитосанитарное свидетельство,
• готовые образцы этикеток и упаковки.

После проведения проверок и анализов качества образцового продукта, надзорные органы дадут разрешение на осуществление деятельности.
А потребует ли официальной регистрации производство сыра в домашних условиях? Тут все зависит не только от честности предпринимателя, но и от его дальнейших планов. И если несертифицированную продукцию еще купят друзья и знакомые, то вот ни один магазин в реализацию такой продукт не возьмет. Поэтому, собираясь выйти на более крупные рынки сбыта, все разрешения необходимо обязательно получить.

Используемое сырье и технология получения твердого сыра

Технологическая схема изготовления твердых сыров
Рецепты производства сыра всеми предприятиями держаться в строжайшем секрете, поскольку мало кто из них работает по ГОСТу — предпочтение больше отдается ТУ, когда есть возможность изменять и состав готового продукта, и его технологию. Вот почему будет сложно обозначить хоть сколько-нибудь точную рецептуру сыра. Чтобы производить качественный вкусный продукт без помощи квалифицированного технолога не обойтись.
Выделим лишь основные компоненты, которые обязательно используются, чтобы получить сливочный сыр твердых сортов:

• молоко,
• закваска,
• соль.

Часто в рецептуру для удешевления конечного продукта добавляют не только натуральные компоненты, но и искусственные — ароматизаторы, консерванты, красители. Собираясь предлагать потребителям только качественный продукт, от их использования лучше отказаться.

И если плавленый сыр производится, в основном, из «остатков» сырного производства, и качеству исходного сырья многие производители не уделяют здесь особого внимания, то для изготовления твердых сортов сыра потребуется осуществлять строгий входной контроль всех поступающих на переработку компонентов.
С поставщиками следует заключить договор на оптовые поставки сырья — так получится минимизировать расходы. В договоре прописываются все требования, которым должны соответствовать все компоненты.
Технология изготовления твердых сыров представляет собой сложные биохимические процессы.
Но в целом, процесс можно представить так:

• Подготовка молока (пастеризация, охлаждение, выдержка, внесение бактериальной закваски).
• Свертывание молока с образованием однородной массы;
• Созревание массы.
• Посолка массы и формирование сырных головок.
• Прессование сыра и его просушка.
• Покрытие сырной головки специальным парафинополимерным составом.

И именно несложная технологическая схема производства сыра делает возможным осуществление процесса в домашних условиях. Но чтобы получить сычужный сыр твердых сортов, все приведенные операции потребуется выполнять вручную. Но справедливости ради отметим, что и полностью автоматизированная линия потребует вмешательства человека — технология еще не достигла такого высокого уровня, когда каждый из этапов осуществлялся бы машинами.
Полученный на выходе сыр Пармезан должен обязательно проходить внутренний контроль качества. А для этого, помимо квалифицированного технолога в штат необходимо нанять и лаборантов, которые смогут отличить мягкий сыр от твердых сортов, и знают все показатели качества, которым должен соответствовать конечный продукт.
Какое выбрать оборудование для производства сыра моцареллы?

Как оснастить цех по изготовлению твердых сыров?

Следующее, чем предстоит заняться предпринимателю — купить оборудование для производства сыра. Благодаря активному развитию этой ниши, на рынке появилось масса вариантов технического оснащения как мини-цеха, так и полномасштабного завода.
Линия по производству твердого сыра
Стандартная линия по производству сыра состоит из следующего оборудования:

• ванны для пастеризации,
• ванны для выдержки,
• прессы,
• формы,
• парафинера,
• рабочие столы.

Цена оборудования для производства сыра, обозначенного в списке, будет зависеть от его мощности, степени автоматизации. Для небольшого предприятия на несколько последующих лет вполне будет достаточно линии стоимостью 500000-700000 руб. Но к обязательным затратам на техническое оснащение цеха нужно прибавить еще и стоимость холодильных камер для хранения сырья и готовой продукции. А это еще как минимум 300000 руб. Также могут потребоваться и дополнительные формы для сыра, чтобы была возможность выпускать сырные головки разных диаметров. Но стоят они недорого. Для расширения ассортимента продукции стоит подумать о приобретении промышленного слайсера, который бы пластами нарезал сыр, и упаковочной машины, которая бы упаковывала сырную нарезку в вакуум. Плюсуйте к расходам еще 300000-400000 руб.
Если такого внушительно стартового капитала не имеется, то вполне достаточной будет стандартная линия малой мощности. К тому же, значительно удешевит стартовые затраты покупка поддержанного оборудования.

Прибыльность планируемого предприятия

Мини цех по производству твердого сыра начнет приносить прибыль, когда будут отлажены каналы сбыта. Твердые сорта более популярны, чем тот же адыгейский сыр и сыр сулугуни, а потому, найти заинтересованных покупателей, как показывает практика, будет несложно. Но основную ставку следует делать все же на продажу крупных партий выпущенного товара — и выручки больше, и продукция не будет залеживаться на складах.
Что касается конкретных цифр прибыльности планируемого предприятия, тот тут все зависит от его мощностей и ценовой политики в регионе. В среднем, сыр сбывается по оптовой цене в 150-250 руб./кг. И при выпуске в день около 400 кг готового продукта мини производство сыра как бизнес может приносить своему владельцу доход свыше 1500000 руб. И для небольшого цеха это отличные финансовые показатели. За вычетом всех переменных затрат на осуществление деятельности, чистая прибыль составит 50000-120000 руб./мес.
То, когда окупится предприятие, будет зависеть от вложенных в дело инвестиций. Если брать по минимуму, то процесс производства сыра потребует затрат в размере 1500000 руб. Домашний же бизнес имеется возможность запустить, не потратив и 50000 руб. Но тут не стоит и рассчитывать на большую прибыль, поскольку вручную чисто физически нельзя получить крупных партий продукции.

Какое оборудование приобрести для производства сыра?

1. Сыродельная ванна является основной частью в технологии производства продукта.
2. Отделитель сыворотки необходим в том случае, если происходит изготовление сыра, формируемого насыпью.
3. Формовочное оборудование для производства сыра позволяет определить конечный вид продукта. Кроме того, с его помощью происходит разделение изделия на несколько отдельных частей.
4. Сырный пресс необходим для выполнения функции по уплотнению массы. С помощью него происходит формирование верхнего слоя. Данное оборудование не потребуется использовать только в том случае, если предприниматель намерен заняться производством швейцарского сыра.
5. Оборудование, необходимое для того, чтобы подготовить молоко для производства сыра. С помощью него можно выполнить такие процедуры, как пастеризация и охлаждение молочного продукта.
6. Парафинер. Данная аппаратура необходима для производства всех разновидностей сыра. Не используется только в том случае, если планируется изготовление швейцарского вида продукта.
7. Вакуум-упаковочный станок требуется для того, чтобы можно было обернуть сыр в тот момент, когда идет период созревания.
8. Оборудование, которое требуется для мойки, а также сушки продукции. В данном случае обработке подвергается твердый сыр в период созревания.
9. Насос сырного зерна. С помощью него происходит перекачка соответствующей продукции, которая предварительно размещается в специальных ваннах. Сырное зерно с помощью насоса передается в формовочную аппаратуру.
10. Оборудование для производства сыра, которое позволяет осуществлять нарезку. В этой ситуации может быть использован как механический способ, так и ультразвуковой.

Покупка специализированных станков

В той ситуации, когда необходимо произвести плавленый или колбасный продукт, потребуется приобрести специализированное оборудование. Для производства сыра подобной разновидности может понадобиться аппаратура, которая осуществляет плавление соответствующей массы. Также нужно купить измельчитель, фасовочное устройство. В качестве упаковки может служить коробка или фольга.
Для того чтобы произвести колбасный сыр, надо закупить фасовочную аппаратуру, термическую камеру, в которой происходит копчение, клипсатор, упаковывающий готовый продукт.

Создание оборудования для домашнего производства

Под формовочным оборудованием подразумеваются простые формы для производства сыра. Если вы планируете организовать домашнее изготовление, то в качестве такого устройства может быть использована простая жестяная банка. Только предварительно ее надо будет подготовить.
Для этого в днище проделываются дыры в количестве как минимум 10 штук. Для того чтобы не испортить форму самого сыра, потребуется сделать их рваными краями наружу. Перед тем как в форму поместить сырную массу, необходимо на дно уложить марлю. Она же должна закрывать и стены банки. После укладки сыра в полученную форму сверху потребуется его закрыть марлей. Затем можно производить отжим.
Схема производства сыра подразумевает использование специального поршня. Если говорить о масштабном, промышленном изготовлении, то под ним подразумевается деталь, присущая прессу. Однако и в домашних условиях можно найти поршень.
В таком качестве может быть использована доска, толщина которой не превышает 1,5 см. По своей форме и размерам поршень должен полностью соответствовать формовочному устройству. Он необходим для того, чтобы как можно тщательнее произвести отжим сырной массы. Творог за счет него придавливается ко дну, а жидкость стекает по проделанным ранее отверстиям.
Для производства сыра потребуется купить хотя бы небольшой пресс. Он потребуется для того, чтобы уменьшить необходимость в ручном труде. Так, если при использовании поршня человек будет самостоятельно выжимать всю ненужную жидкость из сырной массы, то пресс позволяет автоматизировать этот процесс. Соответственно, и производительность можно значительно увеличить.

Емкости для хранения продукции

В качестве большого контейнера может выступить в случае домашнего производства горшок. Также можно воспользоваться кастрюлями, несколькими керамическими сосудами и т. д. В одну емкость заливается горячая вода. Кастрюля или горшок в таком случае должны иметь объем 25 литров.
Вторая емкость должна достигать 35 литров. Одна кастрюля помещается в другую. Наиболее удобно использовать эмалированные емкости, так как они достаточно легки и обладают оптимальным покрытием. В меньшую кастрюлю надо будет влить молоко.

Постоянное развитие собственного предприятия

В данном случае мы привели пример, как можно изготавливать сыр в домашних условиях. Естественно, в производстве более масштабных размеров все происходит практически так же. Однако при этом используется автоматическое оборудование.
Да и производительность у завода более высокая, в отличие от домашнего изготовления. Но, как известно, начинать свой бизнес всегда можно с малого, постепенно расширяясь. В такой ситуации можно сэкономить и на величине первоначального капитала, что играет немаловажную роль для начинающего предпринимателя.

Организация цеха для закваски

Потребуется организовать также площадку, на которой будут изготавливаться закваски для производства сыра. Соответственно, для этого цеха потребуется закупить следующее оборудование:

1. Заквасочник.
2. Специализированный узел, с помощью которого будет происходить дозировка закваски в автоматическом режиме.
3. Оборудование для нагрева.
4. Стерилизатор парового типа.

Именно в этом цехе будут использоваться разные добавки, закваски и ферменты для производства сыра. Все это может быть животного или растительного происхождения. Реже применяются химические добавки. Все это направлено на то, чтобы придать конечной продукции определенный вкус, запах и текстуру.

Как получают закваску

Открывая свое собственное предприятие, необходимо изучить все обязательные требования к молоку. Для производства сыра следует использовать только пастеризованную продукцию. В нее вводят кефир, добавки и ферменты. После этого полученная масса перемешивается и накрывается. Закваска будет готова уже через сутки.
Для того чтобы все пропорции были соблюдены, а также для регулирования состава конечного продукта обычно используется материальный баланс производства сыра. С помощью него также можно установить количество производственных потерь. Он является важной составляющей в расчете расходов на организацию всего бизнеса в целом.

Оснащение цеха для посола

Для производства сыра в большом объеме потребуется организовать также помещение для посола. Его надо оснастить таким оборудованием, как:

1. Насосы, с помощью которых контролируется подача рассола.
2. Бассейны, в которых сыр засаливается.
3. Контейнеры, в которых размещается уже готовая продукция.

Окупаемость предпринимательской деятельности

Для того чтобы приобрести все необходимое оборудование, потребуется потратить около 150 тысяч долларов. Однако данное предпринимательское дело окупится за достаточно короткий период времени. На это потребуется несколько лет, по прошествии которых предприниматель сможет получать огромную прибыль.

На сегодняшний день не часто встречаются предприниматели, которые для приумножения своего капитала остановились на таком направлении как производство сыра в домашних условиях. А все потому, что для воплощения в жизнь такой идеи помимо желания потребуется приобрести спецоборудование и сырье, которые стоят немалых денег, а еще потратить время. Из-за того, что качество сыра массового заводского производства оставляет желать лучшего, такая бизнес идея как создание мини цеха по изготовлению этого молочного продукта в домашних условиях получила шанс наразвитие, так как любители сыра в любом случае отдадут предпочтение качественному продукту.
Сегодня в магазинах на прилавках можно увидеть большое количество разных сортов сыра от плавленого и заканчивая твердыми сортами. Такое многообразие дает возможность покупателю выбрать наиболее подходящий для себя и по вкусовым качествам, и по ценовой политике продукт. В любое время спрос на сыры оставался высоким, поэтому конкуренция в данном сегменте рынка большая. Однако, даже делая скидку на этот фактор, бизнес, основанный на сыроварении, будет выгодным вложением средств.