Оборудование и машины, предназначенные для производства сметаны, отличаются друг от друга объемом и маркой производителя. Поэтому сначала необходимо определиться с количеством выпускаемой продукции и размером производственного цеха. Далее, необходимо найти компании, которые занимаются продажей такого оборудования. На рынке сегодня много предложений. Но как выбрать оборудование для производства сметаны, которое будет оптимально соответствовать конкретному предприятию?

Первый вариант — купить готовую полную линию. Производители предлагают разные мощности как для мини-цехов в среднем от 500 л/ч, так и для больших предприятий до 10 000 л/ч.

Второй вариант — выбрать организацию, которая на основе современного оборудования специально сконструирует линию под потребности заказчика: требуемые объемы и мощность, возможность выпускать нужные виды сметаны и применять определенные виды упаковки продукции.

При выборе любого варианта необходимо сотрудничать с серьезной компанией. Она не только продаст оборудование для производства сметаны, но и выполнит все пусконаладочные мероприятия и проконтролирует первый запуск линии. Многие компании-продавцы при покупке предлагают обучение работе на узлах линии.

Какое бывает оборудование?

Комплектация линий по производству сметаны у разных производителей немного различна.

Компоненты зависят от видов сметаны, способов ее приготовления, объемов, типов упаковки. Основное оборудование для производства сметаны:

1. емкость для хранения или охлаждения сливок или молока;
2. сепаратор-сливкоотделитель;
3. пастеризационно-охладительный аппарат;
4. нормализационная емкость для сливок;
5. гомогенизатор;
6. резервуары для заквашивания, созревания или пастеризации;
7. термизатор;
8. разливочно-упаковочная установка;
9. аппарат безразборной мойки.

Какие необходимы ингредиенты и требования к ним?

Сырье, используемое для производства сметаны, включает в себя цельное молоко коровье, сливки, закваски, упаковочную тару.

Молоко должно быть выше второго сорта, согласно ГОСТ 52054. Сливки сепарируют из такого же по качеству и сорту молока. В производстве могут применяться гомогенизированные или негомогенизированные сливки. Важную роль играет качество заквасок.

Они, как правило, изготовлены на основе молочнокислых чистых культур мезофильных или термофильных стрептококков. На территории России можно применять как отечественные, так и импортные ингредиенты, не запрещенные к использованию Госсанэпиднадзором РФ. Все сырье для производства сметаны по параметрам качества и безопасности для здоровья обязано соответствовать предписаниям в СанПиН 1.4.4.1074 и СанПиН 2.3.2.1078.

Упаковка для сметаны должна быть выполнена из материалов, которые разрешены Санэпиднадзором Минздрава РФ. Упаковочная тара должна обеспечивать сохранность и качество сметаны на всех этапах от производства до потребления.

Технология производства

В домашних условиях сметану получают, собрав сливки с отстоянного в холоде молока, или путем его сепарирования на специальном аппарате-сепараторе. Технология производства сметаны на специализированных линиях гораздо сложнее.

Процесс изготовления состоит из таких этапов:

1. Сепарирование. Молоко, охлажденное до 4° C и хранящееся не более 12 часов, подогревают до 42° C, что вызывает процесс перехода жиров в жидкое состояние. Затем его очищают и сепарируют, получая сливки нужной жирности и обезжиренное молоко.
2. Нормализация. Она контролирует и в случае необходимости корректирует жирность сливок.
3. Пастеризация. В сливках, разогретых до 62° C, проходит процесс гомогенизации (дробления шариков жира). Полученная однородная гомогенная смесь пастеризуется при температуре более, чем 90° C. Далее следует процесс охлаждения и созревания.
4. Сквашивание. Сливки смешивают с закваской на основе молочнокислых чистых культур мезофильных или термофильных стрептококков. Процесс длится от 7 до 12 часов, в зависимости от способа сквашивания: резервуарного или термостатного, отличающихся друг от друга технологией. Потом следует охлаждение.
5. Созревание. Завершающая стадия перед отправкой потребителю, которая длится до 14 часов.

Резервуарный способ

Технология производства сметаны резервуарным способом состоит из процессов, описанных в разделе выше. Особенности этого метода в процессах сквашивания и созревания. Оно происходит в специальных резервуарах с температурой от 22 до 28°C, которые предназначены для перемещения массы высокой вязкости, за счет охлаждающих рубашек и мешалок.

Заквашенные сливки перемешиваются от 10 до 15 минут и оставляются в резервуаре. Время от времени (каждые 1-1,5 часа) смешивание массы повторяется. В процессе сквашивания образуется сгусток и накапливаются вкусовые качества. Если температура в резервуаре от 38 до 40° C, то время сквашивания не должно превышать 10 часов, соответственно, когда от 22 до 26°C — 12 часов, а от 28 до 32°C — 10 часов.

Готовая сметана взбивается около 5 минут и направляется на этап фасовки. Упакованный готовый продукт охлаждается до 2-6 градусов, и проходит созревание при этой температуре. Оба процесса должны проходить не более 12 часов.

Термостатный способ

Как уже было написано в разделе «Технология производства», все этапы при изготовлении термостатным способом схожи с резервуарным методом, а отличие лишь в процессе сквашивания. Заквашенные сливки взбиваются 10-15 минут и направляются для фасовки. Разливая массу, ее смешивают от 3 до 5 минут с периодичностью полчаса.

Разлив сливок из одного резервуара не должен длиться более 2 часов. Дальнейшие этапы производства идентичны и используют то же оборудование для производства сметаны, что и при резервуарном способе. Отличие уже в готовом продукте — сметана, полученная термостатным методом сквашивания, более плотная по консистенции и имеет цельный сгусток.

Описание технологической схемы производства сметаны

На фото показана технологическая линия по производству сметаны с использованием термостатного способа. Схеме отображает все процессы переработки ингредиентов поэтапно.

В ней применяются такие обозначения: №1- резервуар для сливок; №2 — насос; №3 — уравнительный резервуар; №4 — пластинчатый пастеризационно-охладительный аппарат; №5 — гомогенизатор; №6 — выдерживатель; №7 — резервуар для выработки кисломолочной смеси; №8 — фасовочный аппарат; №9 и №10 — соответственно термостатная (для сквашивания) и холодильная камеры.

Краткое описание процесса

1. При средней температуре 42° C молоко сепарируется в сливки, которые затем проходят процесс нормализации с использованием цельного молока.
2. Нормализованные сливки проходят пастеризацию при 90° C в течение 5-20 мин в зависимости от разновидности готового продукта.
3. Охлажденные до 60°C сливки попадают на процесс гомогенизации.
4. Сливки охлаждают до температуры, оптимальной для заквашивания (она зависит от вида сметаны).
5. Заквашенная масса расфасовывается на специальном аппарате, причем время фасовки не должно быть более двух часов.
6. Процесс сквашивания массы происходит в термостатной камере от 10 до 16 часов в зависимости от жирности сметаны.
7. Завершающее созревание происходит в специальном холодильнике при температуре не более 8°C и длится от 6 до 12 часов.
8. Готовая сметана поступает на потребительские точки.

О полезных свойствах сметаны

С каждым годом объем молочного производства растет. И один из самых востребованных продуктов — это сметана. Этот полезную и вкусную пищу любят не только взрослые, но и дети. Биологическая ценность сметаны в том, что она является натуральным молочным продуктом.

Польза сметаны, в отличие от молока и сливок — это особенные процессы созревания и сквашивания, в результате которых появляются вещества, способствующие лучшему усвоению этого продукта человеческим организмом. Также польза сметаны в повышенной концентрации различных витаминов, например, групп Е, В и А. Большое содержание витаминов Б возникает при синтезе микроорганизмов.

Тем, кто задумывается о том, чтобы начать свой бизнес, следует обратить внимание на молочную промышленность. Вне зависимости от того, в каком состоянии находится экономика страны, молоко является одним из тех продуктов, от которых отказаться нельзя. Поэтому открытие молочного бизнеса является очень выгодной и интересной идеей.

Для успешного развития бизнеса очень важно правильно выбрать оборудование для производства молока. Именно об этом мы и поговорим.

Организация производства молока

Прежде чем открыть свое производство, следует определиться с тем, каким образом будет построен процесс получения сырья. Существует два варианта получения исходного сырья. Первый вариант — это закупка его у населения, а второй — организация собственного фермерского хозяйства. Второй вариант, безусловно, потребует от вас больших финансовых вложений, однако в перспективе быстрее окупится.

Если вы приняли решение скупать молоко у населения, очень важно просчитать время, которое молоко будет находиться в пути, потому что оно является быстро портящимся продуктом. Поэтому в случае длительной доставки сырья на производство потребуются охладители.

Основной задачей при организации производства молока является закупка оборудования. Но что нужно для производства молока?

Основное оборудование

Если вы решили производить молоко и молочные продукты из натурального молока, можно приобрести комплект готового оборудования.

Для небольшого производства понадобятся:

1. Складские помещения, оснащенные холодильными камерами.
2. Лабораторный модуль, включающий в себя оборудование для определения качества продукции, бокс и санпропускник.
3. Различные емкости, которые оснащены регулятором температуры.
4. Молочные насосы — основное оборудование переработки молока, которое необходимо на всех циклах производства.
5. Молочные фильтры, используемые для очистки сырья от механических примесей. Фильтры являются важнейшим элементом производства на всех этапах изготовлении молока и молочных продуктов.
6. Пастеризаторы. Используются для нагрева, пастеризации и охлаждения молока. Лучше всего приобретать автоматизированные линии по пастеризации молока, чтобы на качество готового продукта не влиял человеческий фактор.
7. Охладители. Используются для регуляции температуры молока.

Линии по розливу молока

Линии розлива молока имеют определенные технические особенности, связанные с производством молочных продуктов. Розлив молока в пластиковую тару позволяет сохранить его качество, а также снизить стоимость самого производства.

Линия по розливу молока — это специальное оборудование, благодаря которому удается разлить продукцию при стерильных условиях. Эта техническая особенность линии по розливу очень важна, потому что молоко относится к быстропортящимся продуктам. Поэтому очень важно разлить молоко в стерильных условиях, чтобы повысить его срок годности.

Автоматизированная линия по розливу молока значительно повышает уровень рентабельности предприятия, а также снижает стоимость упаковки молока и его маркировки. Кроме того, вы можете создать собственный стиль пластиковой бутылки, а также неповторимую этикетку, которая выгодно выделит вашу продукцию среди множества других.

Оборудование для пастеризации молока

Самое важное оборудование для производства молока — это пастеризаторы. К данному виду оборудования относятся пластинчатые, трубчатые пастеризаторы и аппараты с вытеснительным барабаном, а также ванны длительной пастеризации и универсальные танки.

Чаще всего применяются ванны длительной пастеризации. Такое оборудование может быть прямоугольным и цилиндрическим. Ванны длительной пастеризации выполняются из нержавеющей стали. Выбор ванн длительной пастеризации зависит от предполагаемых объемов производства, технологии изготовления продукции и финансовых возможностей. Кроме того, покупка оборудования большего объема, чем требует производство, создает дополнительные потери сырья, потому что продукт просто размазывается по стенкам ванны.

Оборудование для комплексной обработки

Оборудование, которое используется для комплексной обработки молока, позволяет не только охладить молоко, сепарировать его, но и очищать от различных механических примесей. Такое оборудование для производства молока применяется практически на всех молочных фермах, а также комбинатах, которые производят молоко и молочные продукты.

Установки состоят из насоса, охладителя, приемника, корпуса, электродвигателя, фригатора и прочих узлов. Оборудование, как правило, выполняется с прозрачными дверцами, чтобы можно было следить за процессом охлаждения. Для того чтобы охладить молоко, в установках используется вода из фригатора, который заполнен льдом. В некоторых установках вместо льда для охлаждения применяется водопроводная вода, которая подается при помощи насоса.

По данным экспертов, несмотря на современную тенденцию к употреблению всего натурального, в России отмечается наращивание объемов сбыта сухого молока. Причем, прогнозируется и дальнейший рост востребованности этого продукта. Что ж, отличные предпосылки для организации собственного прибыльного дела. Технология производства сухого молока проста, современное оборудование автоматизировано, рынок сбыта огромен — не пора ли приступать к осуществлению задуманного? Сухое молоко — растворимый в воде порошок, получаемый путем теплового воздействия на цельное коровье молоко.

Наша оценка бизнеса:

Стартовые инвестиции — от 2500000 руб.

Насыщенность рынка — низкая.

Сложность открытия бизнеса — 7/10.

Выгоды планируемого бизнеса, помимо простой технологической схемы и минимальных вложений, сложно переоценить:

• Мини-цех по выпуску сухого молока со временем можно превратить в полноценный молочный комбинат, добавляя к существующей линии новые аппараты и налаживая выпуск других продуктов — кефира, йогурта, творога, пастеризованного молока.
• Потребителями готового продукта будут не только частные лица, но и крупные предприятия (кондитерские, молочные, сельскохозяйственные), использующие сухое молоко в качестве сырья.
• Бизнес не потребует трат на рекламную кампанию.

Итак, с перспективами бизнеса все понятно. Так как делают сухое молоко? И что важно знать, составляя бизнес-план будущего мини-цеха.

Процесс выпуска сухого молока

Технологическая схема изготовления сухого молока

Доля ручного труда на автоматизированном производстве будет сведена к минимуму, поскольку практически все операции осуществляются посредством специального оборудования.

А в целом, технологическая схема производства выглядит следующим образом:

• Приемка молока и проверка его качества.
• Нормализация молока до определенной жирности.
• Пастеризация молока.
• Предварительное сгущение молока.
• Сушка молока.
• Фасовка и упаковка готового сухого молока.

Казалось бы, процесс чрезвычайно прост, но не будем забывать, что это пищевое предприятие. А потому, здесь очень важно соблюдение всех технологических режимов на каждом из этапов. Также, тщательно проверяется входящее сырье и готовый продукт. Контроль должен осуществляться квалифицированным технологом.

А чтобы мини завод по производству сухого молока перерабатывал только качественное сырье, предпринимателю предстоит наладить контакты с добросовестными поставщиками, предлагающими качественное молоко по приемлемым ценам. Фермерских хозяйств много, но обратить внимание следует на те из них, что расположены к цеху ближе прочих. Так вполне реально сократить расходы на закупку сырья.

Техническое оснащение цеха

Производственная линия по выпуску сухого молока

Следующее, что предстоит предпринимателю — купить оборудование для производства сухого молока. Сейчас можно увидеть массу предложений от поставщиков, продающих готовые к работе линии, отличающиеся по комплектации, степени автоматизации, а соответственно — и по цене.

Сама же линия производства сухого молока представляет собой специальную сушильную установку, состоящую из следующих узлов:

• насос высокого давления,
• камера сушки,
• накопительные емкости для сырья и готового продукта,
• просеиватель,
• упаковочный автомат.

Помимо аппаратов, выполняющих основные функции, в процессе производства задействованы транспортеры, циклоны, вентиляторы, парогенератор.

Но конечная цена оборудования для сухого молока не будет ограничиваться стоимостью только сушильной установки, поскольку линию потребуется оснастить еще и пастеризатором. Получается, что на полное оснащение цеха уйдет как минимум 3000000 руб. Есть линии намного дороже, но такие характеризуются большой производительностью, которая совершенно ни к чему молодому цеху, направленному на выпуск небольших количеств готового продукта.

А если производство обезжиренного сухого молока еще и совместить с некоторыми другими направлениями молочной промышленности, то стоимость оснащения вообще окажется неподъемной для многих начинающих предпринимателей — свыше 10000000 руб.

Желая сэкономить, можно рассмотреть предложения по продаже поддержанного оборудования.

Где разместить цех?

Выбранное для запуска цеха помещение должно в полной мере соответствовать всеми нормам и стандартам СЭС. Без соблюдения определенных правил вряд ли получится получить все необходимые разрешения на ведения бизнеса в пищевой отрасли.

Что должно быть предусмотрено в цехе, где осуществляется распылительная сушка?

• отопление,
• водоснабжение,
• канализация,
• электроэнергия.

Особые требования предъявляются и к складам для хранения готового продукта. Сухое молоко нуждается в поддержании определенных условий по температуре и влажности, а потому, придется потратить немало времени и денег, чтобы должным образом оснастить складское помещение.

Рекомендуем прочитать:

Как открыть свой бизнес по производству майонеза?

Необходимое оборудование для производства сыра — обзор.

Бизнес план открытия производства яичного порошка.

Насколько прибылен бизнес?

Доказано на практике, что производство цельного сухого молока может стать довольно прибыльным бизнесом. И несмотря на внушительные стартовые инвестиции, все расходы при грамотном ведении дела могут окупиться не позднее чем через 2,5 года.

На организацию бесперебойной работы цеха уйдет не менее 3500000 руб. Эта цифра получается с учетом того, сколько стоит технологическая установка и сколько потребуется потратить на переоборудование цеха и документальное его оформление. Если оснастить цех поддержанными станками, то расходы сократятся до 2500000 руб.

Понять, насколько рентабелен бизнес, можно после некоторых экономических выкладок. 1 т коровьего молока стоит примерно 8000-11000 руб. Из такого количества сырья получится ≈150 кг сухого молока. Среднеоптовая стоимость продукта — 150-200 руб./кг. Чистая прибыль в каждом конкретном случае будет разниться, поскольку различны производительность линии и ценовая политика в регионе.

Государственный стандарт РФ определяет сметану как продукт переработки сливок молочнокислыми бактериями до состояния готовности. Иначе этот метод называется сквашиванием. В сметане содержатся такие ценные составляющие, как жир молочный, лактоза с белками и органическими кислотами. Кроме указанных компонентов, в сметане в более низких концентрациях содержатся еще много полезных для человека веществ.

Степень жирности товара производители устанавливают, исходя из имеющихся у них способов приготовления сметаны, а также от востребованности ее разновидностей на рынке молочных продуктов. Прежде всего, это содержание жира в пределах 15 — 25%.

По содержанию молочного жира и добавок пищевой группы различают сорта этого товара и составляется разнообразие его выпуска производителем. Если пересчитать, сколько разновидностей сметаны можно встретить на прилавках современных молочных магазинов, то их будет более тридцати. У покупателей имеет большой спрос сметана с наполнителями и сметана с жирностью 15%. Чтобы открыть мини-производство сметаны в России, нужно знать как технологию изготовления этого продукта, так и цены на оборудование производственной линии.

Наша оценка бизнеса:

Стартовые инвестиции — 1 650 000 руб.

Насыщенность рынка — средняя.

Сложность открытия бизнеса — 5/10.

Домашнее приготовление сметаны

С древних времен люди знали рецепты изготовления сметаны в домашних условиях. Но сейчас хозяйки получают ее несколько по-иному. Для этого берется 200 гр. простокваши или ранее приготовленной сметаны и 400 гр. сливок, полученных из молока домашнего. Далее все это хорошо перемешивается в банке из стекла или в глиняном кувшине до состояния полной однородности и выдерживается в теплом месте в течение суток. При выдерживании сметаны до полной готовности необходимо ее периодически перемешивать и со стенок банки снимать загустевший слой продукта. И только спустя сутки нужно еще раз перемешать ее и, накрыв банку плотной крышкой, убрать еще на сутки в холодильник. Когда указанное время пройдет, сметану можно употреблять в пищу.

Есть и другой, очень короткий способ домашнего приготовления сметаны. Для этого не требуется длительное время скисания продукта. В готовые сливки добавляется лимонная кислота и растворенный в воде желатин. Уже после выдерживания в холодильнике в течение одних суток продукт готов к употреблению.

Рецептов производства сметаны из молока в домашнем хозяйстве много. Ими можно пользоваться, поставляя этот продукт на рынок в частном порядке. Но для изготовления сметаны в промышленном масштабе эти способы не всегда подходят.Как делают сметану на производстве, рассматривается в следующем разделе.

Технология промышленного изготовления сметаны

Сейчас для изготовления сметаны в промышленном масштабе могут использоваться не одни лишь сливки первой свежести, но и их сухой концентрат и цельное сухое молоко обезжиренного вида. Также подходят сливки в замороженном виде или пластические. Конечно, полученная из этих составов сметана будет несколько иного вкуса, чем натуральная, но она будет такой же питательной, полезной.

От концентрации жировой составляющей и сухого молока в сметане зависит ее густота. Продукт гуще, если в ней больше этих веществ.

Процесс производства сметаны происходит в следующем порядке:

• пропускание молока через сепаратор;
• коррекция жирности полученных сливок;
• пастеризация продукта;
• обработка в гомогенизаторе;
• охлаждение;
• подмешивание закваски;
• фасовка готового изделия;
• охлаждение в складских условиях;
• отправка товара потребителю.

Окончательное созревание готового продукта происходит при охлаждении на товарном складе.

Важнейший показатель качества товара — его кислотность. Она не должна быть выше значений, установленных пищевыми стандартами. Сметану делят на группы по жировой составляющей. Процент жира может колебаться от 14% до 58%.

Существую два варианта приготовления сметаны в современной пищевой индустрии: путем придания составу сырья гомогенной структуры и с помощью воздействия холода перед сквашиванием (термостатный и регенерирующий). Тем, кто не должен употреблять в пищу много жиров, показана сметана диетического сорта.

Производство сметаны термостатным способом заключается в заквашивании сливок с последующей фасовкой в стеклянную тару. Далее происходит их быстрое сквашивание в камере термостата. Заключительный этап этого способа — охлаждение продукта в холодильнике. Этот вариант подходит для продукта с низким содержанием жира и низкой концентрацией сухого молока. Если точно соблюдать технологию производства сметаны, то она получается густая, имеющая высокую степень сохранности.

Для получения продукта высокого качества нужно производить высокотемпературную пастеризацию сливок. От того, какой будет использоваться температурный режим, подбирается жирность сливок. И наоборот, жирность сливок определяет температуру процесса пастеризации. Если все требования технологии неукоснительно соблюдать, то получится продукт с длительным сроком сохранности, нужной консистенции и с привкусом свежих сливок.

Главным же фактором, определяющим качество конечного товара, служит степень гомогенизации кисломолочной массы. Чем мельче жировые шарики, тем сам продукт гуще, вкуснее. Расфасовка сметаны производится непосредственно при ее сквашивании. Поэтому температура при фасовке должна соответствовать оптимальным условиям развития молочнокислых бактерий. А вот заключительная стадия — созревание — происходит при низкой температуре в диапазоне от 1 до 7 градусов.

Доброкачественный продукт должен иметь привкус молока с кислинкой и свежих сливок, консистенция его должна быть однородной. На вид качественная сметана глянцеватая, густота ее будет зависеть от жирности. Чем выше жирность, тем более вязкая сметана.

Оборудование цеха кисломолочной переработки

Для промышленного получения кисломолочных продуктов потребуется целая линия производства сметаны. Из этого набора практически нельзя выбросить какой-либо отдельный элемент, так как каждый вид оборудования предназначен для своего, строго определенного этапа изготовления сметаны. Цена оборудования для изготовления сметаны, которая указывается в перечне ниже, вполне доступна для быстрого старта кисломолочного бизнеса.

Линия по производству сметаны состоит из следующих видов оборудования:

• пастеризационная ванна (140 000 руб.);
• гомогенизирующее устройство (360 000 руб.);
• насосная станция (20 000 руб.);
• емкость для брожения на 10 м3 (600 000 руб.);
• охлаждающий бак (200 000 руб.);
• сепаратор (100 000 руб.);
• емкость приемная на 1 м3 (170 000 руб.);
• конвейерная линия подачи готовой продукции (20 000 за 1м длины).

Если брать эти минимальные в настоящее время цены, то купить оборудование для производства сметаны можно за 1 650 000 рублей. Это при длине транспортера ленточного в 3 м. Учитывая, что средняя цена молока составляет 20 руб. за литр, а цена бактерий кисломолочной переработки равна 200 руб. за 0,5 кг, можно попытаться получить какие-то округленные конечные результаты бизнес-плана. Следует также учесть, что на производство одного литра сметаны уходит около 8 литров молока.

На рисунке ниже приведена технологическая схема производства сметаны с использованием процесса предварительного созревания сливок до сквашивания. Указанное здесь оборудование незначительно отличается от того, что приведено в комплекте приведенной ранее линии.

Иначе эта схема называется производством сметаны резервуарным способом. После приема молока на мини-завод его температуру доводят до 45 градусов и пропускают через сепаратор. Сливки, получаемые при этом, доводят до нужной жирности с помощью обезжиренного сухого молока или других, очень жирных сливок. Первая добавка снижает общую жирность, вторая — увеличивает. Этот процесс называется нормализацией. Затем масса пастеризуются при 90 градусах в течение 5 минут. Время пастеризации может изменяться, оно зависит от того, какую сметану предстоит получить.

Затем пастеризованное сырье быстро охлаждают до 5 градусов и оставляют на 2 часа. В это время сметана достигает зрелости. Жировые тельца массово кристаллизуются, образуя кристаллы смешанного типа. Затвердевшая при физическом созревании жировая часть остается в таком же состоянии при дальнейшей переработке сырья. В это время образуются объемные структуры сквашенных сливок.

Следующий этап — бактериальная закваска сливок при температуре 27 градусов. Перегрев в этом случае недопустим, так как бактерии сразу погибнут. Кислотность закваски не должна превышать заданную в технологическом процессе норму. Для получения диетической сметаны массу перемешивают в течение десяти минут и оставляют в таком состоянии. При этом образуются сгустки по всему объему и кислотность массы повышается. Спустя 2 часа сливочную массу еще раз перемешивают и дают выстояться в течение 15 часов.

Сливки, которые теперь полностью сквасились, нужно охладить до комнатной температуры и начать фасовку в упаковочную тару. Уже в упаковках сметана проходит процесс созревания в течение суток или более. Если для созревания используются большие емкости, то время созревания равно от суток до двух. А мелкой таре процесс созревания идет быстрее, он проходит примерно за 7 часов. Температура хранения готового продукта — примерно 8 градусов.

Другой вариант линии — с использование технологии гомогенизации сливок до сквашивания.

Этот способ отличается тем, что охлажденные после пастеризации сливки до комнатной температуры подвергаются гомогенизации. При этом поверхностная площадь жировой составляющей резко увеличивается, а кристаллизация молочного жира происходит быстрее, вместе с ней и созревание сметаны. Давление в гомогенизаторе регулируется по мере содержания жира в сливках. Оно может изменяться с 7 до 16 мега паскалей.

Инвестиции в сметанный бизнес, срок его окупаемости

Если использовать для старта производства сметанных продуктов помощь инвесторов, то на этот бизнес понадобится около 6 миллионов рублей. Сюда входят и расходы на здание для расположения оборудования, и создание необходимой инфраструктуры предприятия.