Ресторанный бизнес: выбор формата

Кредиты

Как правило, ресторанный бизнес довольно рентабелен, но только в том случае, если заведение пользуется популярностью. Слишком экзотическое заведение может не понравиться клиентам, а в малонаселенном районе посетителей будет попросту мало. Поэтому начинать такое дело нужно с умом, обдумав все тонкости и детали. С чего начать и что учесть в первую очередь?

Выбор направления

Прежде чем начинать деятельность, нужно определиться с форматом заведения. Бюджетные классы ресторана ориентированы на людей с невысокой платежеспособностью, поток клиентов в данном случае может быть достаточно стабильным, но прибыль все равно окажется невелика.

Элитное заведение с роскошным меню, наоборот, является слишком дорогим и рискованным делом, так как при отсутствии постоянной клиентуры оно будет просто-напросто нерентабельно. Поэтому лучшие идеи для бизнеса для ресторанного бизнеса предполагают что-то среднее по уровню. Такой формат называется FastCasual, это не закусочная быстрого питания, но и не классического типа ресторан.

 

Особенности заведений среднего уровня

Чаще всего подобные рестораны открываются при торговых центрах, но может оказаться удачным и размещение в отдельном здании. Они рассчитаны на среднюю ценовую категорию. Нередко заведения подобного характера развиваются в рамках франшизы. Сети ресторанов отличаются определенным стилем оформления, хорошим выбором блюд из качественных продуктов, высоким уровнем обслуживания.

Все это делает FastCasual лучшим выбором для того, кто задумывается, как начать ресторанный бизнес с нуля. Примеры уже существующих заведений подобного формата позволяют уверенно утверждать: это стабильная и развивающаяся сфера.

Административные вопросы

Одна из основных сложностей в такой сфере деятельности, как ресторанный бизнес, заключается в оформлении всех необходимых документов. Прежде всего потребуется выбрать организационно-правовую форму. Можно зарегистрироваться как юридическое лицо либо как ИП.

Если ваш бизнес-план ресторанного бизнеса более масштабный, подойдет первый вариант, если заведение будет небольшим, выбирайте второй. Кодом ОКВЭД будет «деятельность ресторанов и кафе», можно также указать дополнительные пункты: «деятельность баров» и «поставка продукции общепита».

 

Даже если вы не планируете с самого начала открывать торговлю алкогольными коктейлями или доставлять еду под заказ, предусмотреть такую возможность не будет лишним. В будущем вам не придется дополнительно оплачивать изменения в документах, что сэкономит и время, и деньги.

Выбор местоположения

Следующий параграф, на который стоит обратить особое внимание, разрабатывая бизнес-план (ресторанного бизнеса это тоже касается), является выбор помещения. Если вы не обладаете внушительным стартовым капиталом, можно расположить заведение в торговом центре. Если же инвестиции позволяют развернуться вовсю, обратите внимание на отдельные помещения.

Лучше всего выбирать первый или цокольный этажи, в районе, где нет других кафе или ресторанов поблизости, с хорошей транспортной доступностью и возможностью парковки, на улице, где довольно большой поток людей. Такое размещение будет удобным для всех и гарантирует постоянный приток новых клиентов.

Оформление договора аренды и другие документы

Как правило, ресторанный бизнес довольно рентабелен, но только в том случае, если заведение пользуется популярностью. Слишком экзотическое заведение может не понравиться клиентам, а в малонаселенном районе посетителей будет попросту мало.

Поэтому начинать такое дело нужно с умом, обдумав все тонкости и детали. С чего начать и что учесть в первую очередь?

Выбор направления

Прежде чем начинать деятельность, нужно определиться с форматом заведения. Бюджетные классы ресторана ориентированы на людей с невысокой платежеспособностью, поток клиентов в данном случае может быть достаточно стабильным, но прибыль все равно окажется невелика.

Элитное заведение с роскошным меню, наоборот, является слишком дорогим и рискованным делом, так как при отсутствии постоянной клиентуры оно будет просто-напросто нерентабельно. Поэтому лучшие идеи для бизнеса для ресторанного бизнеса предполагают что-то среднее по уровню. Такой формат называется FastCasual, это не закусочная быстрого питания, но и не классического типа ресторан.

Особенности заведений среднего уровня

Чаще всего подобные рестораны открываются при торговых центрах, но может оказаться удачным и размещение в отдельном здании. Они рассчитаны на среднюю ценовую категорию. Нередко заведения подобного характера развиваются в рамках франшизы. Сети ресторанов отличаются определенным стилем оформления, хорошим выбором блюд из качественных продуктов, высоким уровнем обслуживания.

Прочитайте:  Преимущества клиентов. Какие условия кредита в Сбербанке для пенсионеров?

Все это делает FastCasual лучшим выбором для того, кто задумывается, как начать ресторанный бизнес с нуля. Примеры уже существующих заведений подобного формата позволяют уверенно утверждать: это стабильная и развивающаяся сфера.

Административные вопросы

Одна из основных сложностей в такой сфере деятельности, как ресторанный бизнес, заключается в оформлении всех необходимых документов. Прежде всего потребуется выбрать организационно-правовую форму. Можно зарегистрироваться как юридическое лицо либо как ИП.

Если ваш бизнес-план ресторанного бизнеса более масштабный, подойдет первый вариант, если заведение будет небольшим, выбирайте второй. Кодом ОКВЭД будет «деятельность ресторанов и кафе», можно также указать дополнительные пункты: «деятельность баров» и «поставка продукции общепита».

Даже если вы не планируете с самого начала открывать торговлю алкогольными коктейлями или доставлять еду под заказ, предусмотреть такую возможность не будет лишним. В будущем вам не придется дополнительно оплачивать изменения в документах, что сэкономит и время, и деньги.

Выбор местоположения

Следующий параграф, на который стоит обратить особое внимание, разрабатывая бизнес-план (ресторанного бизнеса это тоже касается), является выбор помещения. Если вы не обладаете внушительным стартовым капиталом, можно расположить заведение в торговом центре. Если же инвестиции позволяют развернуться вовсю, обратите внимание на отдельные помещения.

Лучше всего выбирать первый или цокольный этажи, в районе, где нет других кафе или ресторанов поблизости, с хорошей транспортной доступностью и возможностью парковки, на улице, где довольно большой поток людей. Такое размещение будет удобным для всех и гарантирует постоянный приток новых клиентов.

Оформление договора аренды и другие документы

Выбрав помещение, следует оформить права на него официально. Договоры аренды сроком более года подлежат обязательной государственной регистрации.

Избежать лишних затрат можно, если заключать соглашение на 11 месяцев с возможностью его продления по истечении указанного срока. Особенности ресторанного бизнеса предполагают перепланировку и ремонт помещений по определенным проектам, в согласии со строительными и санитарными нормами.

А еще их нужно утверждать в службе пожарной безопасности, а после всего вышеперечисленного — в Департаменте потребительского рынка и услуг. Затем нужно получить распоряжение о переустройстве в Государственной жилищной инспекции. И только по окончании всей этой беганины по инстанциям можно будет заниматься строительными работами.

По их завершении объект должен пройти комиссию, в результате которой будет получен акт стоимостью в 5 тысяч долларов, позволяющий начать работу в выбранном помещении. Эти расходы нужно сразу же включать в бизнес-план ресторанного бизнеса.

Интерьер

Чтобы заведение пользовалось успехом, оно должно отличаться оригинальным и функциональным оформлением. Разработку проекта лучше всего доверить квалифицированному специалисту, поэтому в бизнес-план ресторанного бизнеса нужно сразу включить расходы на дизайн. Тем не менее, осуществлять контроль за ходом работ следует лично, дабы удостовериться, что все идет в нужном вам направлении.

Особое внимание рекомендуется уделить грамотному зонированию помещения. Клиентам больше всего нравятся уединенные столики у стен или за перегородками. В центре предпочитает сидеть гораздо меньшее количество людей. Потолки должны быть не ниже трех метров, чтобы можно было безо всяких проблем смонтировать вытяжку. Кроме того, убедитесь, что в помещении качественно проведены водопровод, канализация и вентиляция, проконтролируйте оформление служебного входа и подключение сигнализации.

Согласно санитарным нормам, половина площади помещения отводится под кухню. Так, на средней площади в триста квадратных метров сто тридцать займет кухня, сорок стоит отвести под служебные помещения и подсобку, а оставшиеся сто тридцать использовать для зала. Такое заведение будет рассчитано на 72 места.

Особенности оформления кухни

Кухонное помещение должно включать в себя горячий и холодный цеха, а также раздаточную. Автоматизация ресторана поможет использовать под оборудование минимальную площадь. Размещая его, следует учитывать, что моечная должна располагаться обособлено, с выходом на раздачу, холодильник должен быть далеко от гриля и фритюрницы, а горячий цех ни в коем случае не может соседствовать с холодным.

Прочитайте:  ТОП 10 сайтов для реального заработка. Где можно реально зарабатывать через интернет

Поток сырья необходимо наладить так, чтобы готовые продукты не контактировали с отходами. Продукция для приготовления пищи поступает через служебный вход, через него входит и персонал. Для отходов должен быть отдельный выход. Кроме того, потребуется помещение для временного хранения.

Оборудование для ресторана

Любой бизнес-план ресторанного бизнеса должен включать в себя расходы на приобретение оборудования. Для кухни потребуется приобрести плиты, столешницы, холодильники, фритюрницы, вытяжки. Для служебных помещений понадобятся шкафы и сантехника.

Если планируется активная автоматизация ресторана, нужно будет приобрести также всевозможные устройства для нарезки и маринования продуктов. В зале для посетителей необходимы аудио- и видеосистемы, стулья и столы, а также программы для контроля и учета. Все это необходимо приобрести до открытия заведения, чтобы обеспечить достойный уровень комфорта и нужную для поваров функциональность.

Старайтесь приобретать только качественные товары, так как ремонт и обслуживание неисправного профессионального оборудования могут обходиться достаточно дорого. Так что лучше не экономить на этой статье расходов.

Набор персонала

Заключительным этапом перед открытием является поиск сотрудников. Стандартному заведению на семьдесят два посадочных места потребуется около восьми человек штата. Это управляющий, повар, помощник повара, три официанта и две уборщицы.

Все сотрудники должны быть коммуникабельными, квалифицированными и опытными. Их необходимо официально зарегистрировать и оформить все нужные документы в пенсионном фонде. Работникам кухни также следует пройти медосмотр для получения санитарной книжки. Особое внимание нужно уделить выбору администратора.

Это должен быть приятный в общении человек, который сможет заниматься вопросами бронирования столиков и будет готов решить возникающие в процессе работы конфликты. Для спокойствия ваших гостей наймите охранную службу. Человек в форменной одежде, встречающий у дверей, гарантирует безопасность и придает заведению респектабельность. Данный сотрудник также должен быть неконфликтным, чтобы решать все вопросы максимально мирно, применяя силу только в случае крайней необходимости. С ростом производства вам может потребоваться и бармен, но на момент открытия нанимать его необязательно.

Мода на сферу HoReCa не угасает уже полтора десятилетия. В «общепит», как называют его по старинке, идут серьезные бизнесмены. Ресторанный бизнес в грезах и у молодежи, нашедшей активы в кредитных учреждениях или у родных. Не обошло это веяние стороной и меня. Но, в отличие от большинства соискателей, открыть заведение удалось. На момент написания этой статьи бизнес уже несколько месяцев приносит прибыль.

Путь к своему делу в ресторанной сфере оказался столь интересным, что поделиться опытом с теми, кто идет по стопам, совершенно необходимо.

Начнем с начала.

Ресторанный бизнес: выбор формата

Ресторанная поговорка о новичках в бизнесе говорит, что те, у кого много идей, не имеют денег, а те, у кого есть деньги, не имеют идей. Конечно, утверждение спорное. Но оно акцентирует внимание на главном — концепции.

Без хорошей, проработанной идеи не «взлетит» ни одно заведение. И если Вы не можете разработать ее самостоятельно — всегда есть проверенные франшизы.

Последний вариант нравился изначально — готовые технологии, дизайн, поддержка от франчайзера за роялти. Внешне условия выглядят тепличными. Но тут возникает вопрос: а зачем Вам заведение питания? Если исключительно для заработка — идеальный вариант. Но я хотел создать свой проект от начала и до конца. Тщеславие тому виной, спортивный интерес или тяга к самовыражению — не столь важно.

Основной вывод из попыток «создать» собственную концепцию — креатив имеет к этому процессу отношение очень опосредованное. На первые роли выходит расчет и анализ.

Самая лучшая идея не имеет смысла, если она никому не нужна. Мы начали с выявления потребностей и открылись интересные вещи. Какие блюда можно сейчас назвать народными в России? Борщ и пельмени? Как бы не так! Салат «Цезарь» и суши с лососем. Реальные гастрономические вкусы россиян не имеют ничего общего с историей кухни страны.

Еще один факт — почти никто не использует местные продукты. Замороженную рыбу, мясо или овощи, которые везли за сотни километров, приобрести проще, чем товар с пригородной фермы.

Прочитайте:  Перспективы бизнеса. Разведение бабочек как бизнес. Как построить прибыльный бизнес на разведении шмелей, мышей и раков

И все конкуренты, попавшие в поле нашего зрения, делали именно так — готовили ходовые позиции из привозных ингредиентов. Свободная ниша была найдена — традиционные русские блюда, приготовленные из локальных продуктов.

Как лучше выбирать оборудование?

Не буду описывать, как открывать ресторанный бизнес, а именно регистрацию, поиск и ремонт помещения — это процессы или стандартные по всей стране, или сугубо индивидуальные для каждого города и региона.

Поговорим о ресторанном оборудовании — именно здесь начинающий предприниматель может либо сэкономить, либо загнать себя в серьезный «минус».

Поскольку слова «конвекция» и «су вид» изначально были загадкой, информация искалась в Интернете. Выяснилось, что действительно профессиональных обзоров — единицы. Остальное — реклама и «вода». Но и специалисты, и «любители» сходились в одном — начинающему ресторатору стоит обратиться за помощью к профессионалам.

Мной была выбрана компания «КЛЕН».

Во-первых, у этого поставщика солидный бекграунд (почти тысяча открытых заведений по всей России и больше 20 лет работы).

Во-вторых, в регионе было представительство компании. А возможность «пощупать» оборудование в демонстрационном зале гораздо важнее, чем рекламные страницы и онлайн-каталоги.

В-третьих, есть все — от оборудования за миллион до ложек и вилок.

Важные советы начинающим рестораторам!

Основные выводы от работы с профессиональным поставщиком:

БИЗНЕС ИДЕИ: как открыть ресторан. Секреты ресторанов Перельмана. Бизнес идеи с вложениями

1. Прорабатывайте меню изначально!

Сотрудник компании изначально озадачил нас вопросом о меню. Оказалось, что наиболее эффективный способ подбора оборудования на начальном этапе — отталкиваться от тех блюд, которые собираешься готовить. То есть выбирать инструменты для задач, а не задачи для инструментов.

Навороченный пароконвектомат — это круто. Но в только что открытом заведении, где показатели рентабельности и спроса есть лишь на бумаге, а клиентская база не сформирована, окупаться он будет не один год.

2. Заказывайте проекты у профессионалов!

Второй интересный аспект — проектирование. Необходимо не только расставить оборудование в технологической зоне, но и соблюсти при этом многочисленные нормативные акты. Сделать проект своими силами не получится — нужен допуск СРО. Более того, эти работы специфичны — инженеры из других областей сделают все согласно ГОСТам и СНиПам, но учесть все нюансы кухни ресторана у них вряд ли получится. А от размещения оборудования зависит эффективность работы Вашего персонала.

Снизить нагрузку на бюджет можно и здесь — выбранный мной поставщик при заказе оборудования делает технологический проект бесплатно.

3. Не экономьте на сервисе!

Стоимость регулярной профилактики не идет ни в какое сравнение с ценой нового оборудования. Более того, гарантийное обслуживание (именно обслуживание, не ремонт) для многих позиций из каталога производится «по умолчанию» и не будет стоить дополнительных денег.

4. Докупайте оборудование в процессе!

Изначально предполагал, что поставщик постарается «навьючить» как можно больше оборудования — ведь в этом его прямая выгода. Все случилось с точностью до наоборот. Вместе с менеджером был подобран стартовый комплект, который выполняет все необходимые технологические задачи. По совету специалиста мы стали собирать статистику по блюдам (принцип 20/80) и запросы гостей. Теперь, когда баланс относительно понятен, будем заказывать дополнительное оснащение для новых позиций меню или оптимизации производства старых.

5. И самый главный вывод, который был сделан. Свое заведение питания — это не хорошая идея, которая «перевернет мир». Ресторанный бизнес-это кропотливая ежедневная работа по организации, контролю и анализу. Ошибки допустит любой начинающий ресторатор. Но если обратиться за профессиональной помощью, сведете потери к минимуму.